8. Uluslararası Gıda Güvenliği Kongresi Sonuç Bildirgesi Yayınlandı:
Gıda Güvenliğinde Güncel Gelişmeler Işığında Çözüm Odaklı Öneriler
8. Uluslararası Gıda Güvenliği Kongresi “Gıda Güvenliği Sorumluluğumuzdur”
sloganıyla 9 – 10 Mayıs 2024 tarihlerinde, İstanbul’da gerçekleşti. İki gün süren
kongrede 14 yabancı ve 37 yerli konuşmacı 2 ana oturum, 3 interaktif panel ve 8 paraleloturumda sunumlarını gerçekleştirdi.
2007 yılından beri her iki senede bir düzenelenen sekizinci kongre; Gıda Güvenliği Derneği
koordinatörlüğünde, Uluslararası Gıda Güvenliği Derneği (IAFP-International Association for
Food Protection) işbirliği ve Tarım ve Orman Bakanlığı desteği ile düzenlendi. ; Meslek
odaları, sektör dernekleri, üretici birlikleri, tüketici örgütleri gibi gıda zincirinin her aşamasını
temsil eden 36 kurumun varlıkları ve katkıları ile düzenlenen 8. Uluslararası Gıda Güvenliği
Kongresi 12 farklı ülkeden yabancı konuklar dâhil 450’den fazla kişinin katılımı ile yapıldı.
Dünyada gıda güvenliğinin iklim değişikliği, enflasyon, ekonomik ve sosyal eşitsizlikler,
çatışmalar, tedarik zinciri güvenliği etkilerine bağlı olarak baskı altında olduğunu açıklayan
Gıda Güvenliği Kongre Başkanı Dr. Samim Saner. bu saptamalara bağlı olarak gıda
güvenliği sistemlerinin, risklerinin de değişmekte olduğunu dile getirdi.. Saner sözlerine;
“Bilim ve teknolojide yaşanan baş döndürücü gelişmeler, bilgiye ulaşmadaki kolaylığın gıda
güvenliği konusunda pozitif etkileri olduğu kadar negatif etkilerinin de olması, artık gıda
güvenliği konusunda başka bir boyuta ulaştığımızı göstermektedir. Gıda güvenliğinde
beklenmeyen risklere hazır olmak ve sürdürülebilir bir gıda güvenliği sistemi oluşturmak için
yeni yaklaşımlara ihtiyaç vardır.” diyerek devam etti ve iki gün boyunca süren kongrenin
güncel gelişmeler paralelinde çözüm odaklı önerileri içeren sonuç bildirgesini kamuoyu ile
aşağıdaki maddeler altında paylaştı.
8. Uluslararası Gıda Güvenliği Kongresi Sonuç Bildirgesi:
1- Hayvansal gıdalarla bulaşan zoonotik hastalıklar gıda güvenliğinin en önemli konularından
biridir. Zoonoz hastalık etkenleri ana hatları ile bakteri, virus, parazit olabilmektedir.
Bakteriyel gıda zoonozları, insan sağlığı açısından önemli olan antibakteriyel direncin bir
parçası da olabilmektedir. Bu kapsamda antimikrobiyel direnç, bir gıda güvenliği
sorunudur. Antimikrobiyel ilaçlara dirençli bakterilerin neden olduğu enfeksiyonlar,
günümüzde önemli bir küresel tehdit oluşturmaktadır. Antimikrobiyel direnç insanları,
hayvanları ve çevreyi etkileyen ve bunlardan etkilenen bir “Tek Sağlık” sorunudur. Dünyada
her üç dakikada bir çocuğun antibiyotiklere dirençli enfeksiyonlar nedeniyle sepsisten
ölmesinden dolayı direnç “sessiz salgın” olarak da adlandırılmaktadır.
Gıda hayvanlarını enfeksiyon hastalıklardan koruma ve tedavi amacıyla kullanılan
antibiyotiklerin bilinçsiz kullanımı da bu küresel tehdide katkıda bulunmaktadır.
Antibiyotikler hayvanlarda bulunan ve insanlarda hastalık yapması olası bakterilerde
(zoonotik) direnç gelişimine neden olabilmekte, bu dirençli bakteriler hayvansal ürünler ve
çevreden insanlara bulaşabilmekte, insanlarda tedavisi zor zoonotik enfeksiyonlara neden
olabilmektedir.
Ülkemizde hayvanlarda antibiyotik kullanımının neden olduğu direncin boyutu henüz tam
olarak ortaya konulmamıştır. Avrupa Birliği ülkelerindekine benzer şekilde hayvanlarda
kullanılan antibiyotik miktarları ile zoonotik bakterilerdeki direnç arasındaki ilişki ülkemizde
de tüm yönleriyle ele alınmalı ve elde edilen bilgiler her yıl kamuoyu ile paylaşılmalıdır.
“Avrupa Birliği Tek Sağlık 2022 Zoonoz Raporu” içerik ve şeffaf bir paylaşım olması
açısından ülkemiz için çok değerli bir kılavuz niteliğindedir. Ülkemiz zoonozları ile ilgili
neredeyse tek kaynak Tarım Bakanlığının da katkısıyla Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan
ve sadece 2019 yılına kadar olan verileri içeren Türkiye Zoonotik Hastalıklar Eylem Planı’dır.
Bu kapsamda akademi ve gıda ile uğraşan tüm paydaşların haklı beklentisi 2019 sonrası
zoonoz verilerinin EFSA benzeri şeffaf şekilde paylaşılmasıdır.
Tarım ve Orman Bakanlığının bir yandan “Tek Sağlık” kavramının gerektirdiği biçimde
Sağlık Bakanlığı ve diğer ilgili bakanlıklarla işbirliği ve veri paylaşımını, diğer yandan da
veteriner sağlık ürünleri ve gıda gibi ilgili birimlerinin koordinasyonunu geliştirerek
sürdürmesi yaşamsal bir zorunluluktur.
Antimikrobiyel direnç sorunuyla mücadelede gerek sektörler arası, gerek uluslararası işbirliği,
hedef belirlenmesi, veri paylaşımı ve nihayet ortak akıl oluşturulması büyük önem
taşımaktadır.
2- Gıdalarda önceki dönemlerde de bilinen veya yeni ortaya çıkan gıda ile temas eden
malzemelerden gıdaya taşınan kimyasallar, çevreden bulaşan kimyasallar, tarım ilacı
kalıntıları (pestisitler) ve işlem bulaşanları bir başka yakıcı gıda güvenliği sorunudur. Kalıntı
ve bulaşanlar, bilim temelli olarak yönetilemedikleri sürece insanlar, hayvanlar ve çevre için
büyük bir tehdit oluşturmaktadırlar.
– Plastik kirliliği neredeyse küresel iklim değişikliği kadar büyük bir çevre sorunu
haline gelmektedir. Yapılan araştırmalarda mikro ve nanoplastiklerin içme
sularında, hayvanlarda, su ürünlerinde ve kaçınılmaz olarak insan vücudunda
bulundukları tespit edilmiştir. Sürdürülebilirlik ve gıda güvenliği birbirini
tamamlayacak şekilde plastiklerin kullanımı ve regülasyonları konusunda
alternatif ambalaj yaklaşımları da dâhil olmak üzere bütünsel bir bakış açısına
ihtiyaç olduğu aşikârdır. Bu kapsamda başta tek kullanımlık plastiklerin
kullanımının kontrol altına alınması olmak üzere gereksiz plastik kullanımı
engellenmeli
– Plastiklere alternatif güvenli ambalaj yönetimi arayışı dünya çapında devam
etmeli, bu kapsamda başta tek kullanımlık plastiklerin kullanımının kısıtlanması
olmak üzere gereksiz plastik kullanımı engellenmeli, plastikler kaynağında ayrı
olarak toplanmalı, gıda güvenliği risklerini kontrol altına almak suretiyle
plastiklerin yeniden kullanım ve geri dönüşümü konusunun çerçevesi ve detayları
belirlenmeli ve en önemlisi plastikler küresel bir çevre-insan sağlığı bütünsel
stratejisi ile yönetilmelidir.
– Tarım ilacı kalıntıları bir başka yaygın gıda güvenliği sorunudur. Kural dışı ve
kontrolsüz kullanımları sonucunda toprakta, sularda oluşan ve etken maddelerin
yarılanma ömrüne bağlı olarak uzun süre kalıcı olan kirlilik, sorunun boyutunun
büyümesine neden olmaktadır. Tarım ilacı kalıntıları bitkisel ve hayvansal
gıdalarla soframıza ulaşmaktadır. Ülkemizde de sınır aşan tarım ilacı kalıntısı
içeren gıdalar en yaygın gıda güvenliği sorununu oluşturmaktadır. Bildirgemizde
ilgili kısımda ayrıntılı biçimde yer aldığı gibi bu konuda denetimlerin etkin
biçimde yürütülmesi, laboratuvar kapasitelerinin geliştirilmesi, sonuçların şeffaf
biçimde paylaşılması ve iyi tarımsal uygulama örneklerinin yaygınlaşması son
derece önemlidir.
– Küfler tarafından üretilmekte olan ve insan ve hayvanlara toksik etkisi bulunan
mikotoksinler uzun yıllardır dünyada ve ülkemizde sık rastlanmakta olan önemli
bir gıda güvenliği sorunudur. Canlılar üzerinde toksinin türüne ve temasta
bulunulduğu doza bağlı olarak akut etkilerin yanı sıra kronik etkileri de
(kanserojen, teratojen, tremorgen, hemoraljik, dermatitik, hepatotoksik,
nefrotoksik ve neurotoksik) söz konusudur. Yaşanmakta olan iklim değişikliğinin
gıda güvenliğine muhtemel etkileri ile ilgili yapılan çalışmalarda, mikotoksin
sorununun artarak devam etmesi öngörülmektedir.
Tahıl ürünleri, süt ürünleri ve yağlı tohumlar/kuru yemişler, pul biber, kuru incir
gibi kuru meyvelerde rastlanmakta olan mikotoksinlerle ilgili olarak ülkemizde
yaşanan en yaygın sorun kuru meyveler ve kuru yemişlerdedir. Kuru incir ve kuru
üzümde dünyanın bir numaralı üreticisi pozisyonunda olan ülkemiz, fındık ve
Antep fıstığında 3. büyük üretici pozisyonundadır. Ancak, bu ürünlerde başta
Aflatoksin ve Okratoksin-A olmak üzere limit aşan mikotoksin sorunları ile sıkça
karşılaşılmaktadır. Bu durum iç ve dış pazarlarda önemli bir gıda güvenliği sorunu
oluşturmaktadır. Avrupa Birliği’ne gerçekleştirilmekte olan ihracatımızla ilgili
yoğun bildirim alınmaktadır ancak ülkemizde rastlanma sıklığı konusunda bir
bilgi paylaşımı bulunmamaktadır.
Mikotoksin riskiyle mücadele etmede başta sistemli ve şeffaf bilgi paylaşımı
olmak üzere, tüm üretim aşamalarında (hasat öncesi ve sonrası) çok yönlü ve
entegre bir yaklaşımın benimsenmesi, ürünlerin kurutulmasında modern
teknolojilerin geliştirilmesi ve farklı azaltma tekniklerinin kullanılması en etkin
yöntemler olarak değerlendirilmektedir.
– Henüz mevzuata girmemiş, ancak özellikle AB’de üzerinde yoğun çalışmalar
yapılan ve sağlığa ciddi zararları tartışma konusu olan PFAS (Per ve
poliflorlanmış alkil bileşikler), MOH (Mineral Yağ Hidrokarbonları), PAH (Poli
aromatik hidrokarbonlar), HAC (Heterosiklik aromatik hidrokarbonlar), HCA
(Heterosiklik aminler), Akrilamid, Furanlar, 3-MCPD (3-mono kloro propan diol),
NIAS (gıda ile temasta bulunan malzemelere kasıtlı olarak eklenmeyen maddeler)
gibi bulaşanların ülkemizde tüketilen gıdalardaki risk değerlendirilmesinin
yapılmasının ve sektörel iyi uygulamalar oluşturularak bu risklere karşı önceden
hazırlıklı olmak başta tüketici sağlığı olmak üzere, gıda sektörünün gelişimi
açısından da büyük bir ihtiyaçtır.
3- Probiyotiklerin insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri uzun süredir bilinmektedir. Özellikle
bağışıklık sisteminin güçlenmesinde ve mide-bağırsak sağlığının korunmasında
probiyotiklerin olumlu etkileri klinik olarak gösterilmiştir. Bunun yanında, probiyotik
mikroorganizmalara atfedilen birçok sağlık etkisinin klinik olarak yeterli kanıta sahip
olmadığı da akademik çalışmalarda gösterilmiştir.
Probiyotiklerde bulunan mikroorganizmaların hem etkinlik, hem de gıda güvenliği açısından
idantifikasyonu, karakterizasyonu, transfer olabilir antibiyotik direnç geni bulunup
bulunmadığı gibi hususları detaylı bir şekilde incelendikten sonra suş numarası ile belirtilerek
satışa sunulmalıdır. Probiyotiklerle birlikte prebiyotikler ve postbiyotikler de her geçen gün
daha fazla hayatımıza girmektedir. Bu konuda uluslararası uyumlu bir mevzuata ivedilikle
ihtiyaç bulunmaktadır.
4- İnsanların yaşamını sürdürebilmesi için vazgeçilmez bir gereksinim olan gıdalar, aynı
zamanda birer kültür nesnesidir. Geleneksel gıdaların beslenme ihtiyacına katkılarının yanı
sıra, ülkelerin kültürel yapılarında vazgeçilmez değerler olduğu da bilinmektedir.
Ülkemiz, zengin bir geleneksel gıda çeşitliliğine ve her pazarda yüksek potansiyele sahiptir.
Ancak bu ürünlerin ulusal pazarda gelişmesi ve özellikle dış ticarette rekabet gücünü
kuvvetlendirmesi için mutlaka ürün standardizasyonunun sağlanması ve gıda güvenliği
ilkelerinin garanti altına alınması gerekmektedir. Geleneksel gıdalarımızın gıda güvenliği
risklerinin bilim temelli olarak belirlenmesi ve kökeni ülkemize ait olan bu ürünlerin ürün ve
üretim prosesi bazında uluslararası standartlarının oluşturulmasında belirleyici olunması
gerekmektedir.
5- Günümüzde tüketicilerin gıdalara yönelik beklentileri sadece beslenmekle sınırlı olmayıp aynı
zamanda daha genç kalmak, daha uzun yaşamak gibi pek çok beklentiye de cevap vermesi
umulmaktadır. Hayatımızda böylesi temel bir yere sahip olan gıdalarla ilgili olarak sahtecilik
de önemli bir sorun alanıdır. Yasadışı ekonomik kazanç uğruna tüketicilerin kasıtlı olarak
aldatıldığı gıda sahtecilikleri tüm dünyada ve ülkemizde yaygın bir uygunsuzluktur. Süt
ürünleri, bal, zeytinyağı, alkollü içecekler sorunun en yaygın olduğu ürünlerdir.
Bu konudaki mevzuat hükümlerinin haklıyı ve haksızı, kasıtlı eylemi ve bulaşıyı ayıracak
hassaslıkta parametreleri, limit değerleri ve analiz yöntemlerini tanımlaması ve uygulamaların
bu doğrultuda yapılması tüketicinin ve düzgün üretim yapan üreticinin menfaatlerini
koruyacaktır. Gıdalarda sahteciliğin önlenmesinde etkin ve caydırıcı denetimlerin sağlanması
kadar, gıda işletmelerinde kurumsal etik kültürün yerleştirilmesinin de büyük önemi vardır.
Kurumların etik değerlere tutunması, etik iklimin geliştirilmesi temel bir gerekliliktir.
6- Gıdaların güvenilir olup olmadıklarını veya sahteciliğe maruz kalıp kalmadıklarını, bilim
temelli ve mümkün olan en etkin biçimde tespit edebilmek için kullanılan analiz
yöntemlerinin önemi büyüktür. Numune alımı ve örneklerin hazırlanmasından, kullanılan
analiz yöntemlerine kadar dünyada daha geniş bir uyumun sağlanması önemlidir. Sapmaların
ve hatalı yorumlamaların en aza indirildiği bir sistem hedeflenmelidir.
7- Gıda güvenliği ve sahtecilik sorunlarının nedenleri incelendiğinde, insan ve davranış
faktörünün en temel belirleyici olduğu görülmektedir. Bu bakışla artık gıda güvenliği
yönetiminde klasik yöntemleri değiştirmeli; davranış temelli gıda güvenliği yönetimi tercih
edilmeli, gıda güvenliği kültürünün sağlanması hedeflenmelidir. Bireysel ve kurumsal
düzeyde etik ilkelerin belirlenmesi ve bu ilkelere dayalı kuralların oluşturulması, bir etik iklim
yaratılması gıda güvenliği ve sahteciliklerle mücadelede vazgeçilmez bir önceliktir.
8- Günümüz toplumlarında tarla ile sofra arasındaki mesafe uzadıkça, bireyler tarımsal üretim
dinamiklerinden uzaklaştıkça ve önlerine fabrikalarda üretilen gıdalar geldikçe bir
yabancılaşma ve güvensizlik artmaktadır. Tüketiciler dünyada ve ülkemizde önemli ölçüde
gıdaya yönelik kaygı taşımaktadırlar. Taşımakta oldukları bu kaygı ve güven arayışları onların
gerçek dışı söylemlere inanmalarını da kolaylaştırmaktadır. Gıdalarla ilgili yoğun bir bilgi
kirliliği yaşanmaktadır. Tüketiciler gerçek risklerden uzaklaşmakta; konu uzmanı olmayan
meslek mensuplarının ve hatta sadece “influencer” olarak adlandırılan ancak gıda konusunda
bir eğitimi olmayan kişilerin söylemlerine inanmaktadır. Bilgi kirliliğin yaygınlaşmasında risk
iletişiminin yeterince etkin olmamasının önemli bir rolünün bulunduğu göz ardı
edilmemelidir.
9- Bilgi kirliliğinin önlenmesi ve tüketici güveninin oluşturulması için;
– Gıda güvenliği riskleri konusunda iletişimin “taraf” olarak görülen kamu veya
sektör temsilcileri tarafından değil, güven merkezi olabilecek bağımsız bilimsel
bir otorite tarafından yapılmasının iletişimin başarısını arttıracağı bir gerçektir.
Güvenilir kaynaklardan doğru bilgiye kolayca ulaşılması sağlandığında, tüketici
güveni de artacaktır.
– Risk değerlendirmesinin de aynı şekilde bağımsız bilimsek bir otorite tarafından
yapılması ve söz konusu kurulda yer alan bilim insanlarının bilgileri, çıkar
çatışması içinde olup olmadıklarına dair bilgileri ve düzenlenen bilimsel görüş
raporları kolayca ulaşılabilir ve incelenebilir olmalıdır.
– Gıdalardaki risklerle ilgili bilgilendirmelerde bilim insanları da mutlaka aktif
görev almalıdır. Bu bir bilimsel sorumluluktur.
– Resmi kontroller sırasında tespit edilen sahtecilik sorunları kadar gıda güvenliği
sorunları da kamuoyu ile belirli usuller çerçevesinde periyodik olarak
paylaşılmalıdır. Uyum sağlamaya çalıştığımız Avrupa Birliği Sisteminde resmi
kontrollere dair 2017 yılında yayınlanan güncel mevzuat şeffaflığı ve açıklığı çok
daha ileri boyuta taşımaktadır.
– İletişimde yalın ve açık bir dil kullanılmalıdır.
10- Gıda güvenliği sorunlarının nedenlerinin çok geniş bir perspektife yayıldığı görülmektedir. Bu
riskleri yönetmek için mevzuat oluşturan, oluşturulan mevzuat çerçevesinde resmi kontrolleri
gerçekleştiren ve yaptırım uygulayan kamu otoritesine büyük bir sorumluluk düşmektedir.
– Gıda güvenliği mevzuatının bilim odaklı ve uluslararası işbirliği çerçevesinde
hazırlanan düzenlemeler olması ve mevzuatta bilimin sürekli gözetimi altında
gerektikçe iyileştirmeler yapılması gerçeğinden hiçbir koşulda ödün
verilmemelidir.
– Mevzuat düzenlemeleri ve buna bağlı denetlemelerin toplumda güven oluşturması
için her aşamanın son derece şeffaf ve katılımcı olması önemlidir.
– Mevzuat gereklerine uymayan küçük işletmelerin mevzuata uymaları için eğitici
ve destekleyici olarak yaklaşılması, bu üreticilerimizin varlıklarını korumaları
açısından son derece önemli ve yaşamsaldır. Ancak, bu destekleyici yaklaşım gıda
mevzuatına uymayan gıdalara hoşgörü göstermek anlamına gelmemelidir.
11- Gıda güvenliği bütünsel ve önleyici bir yaklaşımı zorunlu kılmaktadır. Dolayısıyla, gıdanın
üretildiği tesisler ve kullanılan ekipmanlar gıda güvenliği risklerini en aza indirgeyecek
şekilde tasarlanmalıdır. Tesislerin ve ekipmanların sertifikalandırılması küresel gıda
ticaretinde giderek daha belirleyici bir konuma evrilmektedir. Küresel Gıda Güvenliği
İnisiyatifi (GFSI) Avrupa Hijyenik Mühendislik ve Tasarım Grubu (EHEDG) ile işbirliğine
giderek dünya gıda ticaret sisteminde yer alan her bir gıdanın üretiminde onaylı tesis
tasarımları ve ekipman seçimlerini standardize etmeye çalışmaktadır. Dolayısıyla, gerek gıda
ekipmanlarını üreten firmalar gerekse gıda üreten işletmeler/fabrikalar yalnızca ürünlerini
değil, üretim süreçlerini ve fiziki yapılanmalarını da küresel standardizasyon ve belgelendirme
gerekliliklerine uygun yapmak zorunda kalacaklardır.
12- Yasalarımıza göre gıda güvenliğinin sağlanmasından sorumlu olan gıda işletmeleri bu
sorumluluklarını taşımakta uluslararası kabul görmüş olan gıda güvenliği yönetimi sistemi
standartlarından yararlanmakta ve sistemlerinin gıda güvenliğine uygunluğunu bağımsız
akredite denetim kuruluşları tarafından denetlettirmektedirler. Kongrede yapılan bir sunumda
BRCGS denetimlerinde en sık karşılaşılan uygunsuzluklar değerlendirilmiştir. Temel hijyen
önlemleri, tesis tasarımı, haşere kontrol yönetimi, kimyasalların kontrolü, ürün etiketleme,
izlenebilirlik ve ürün bulaşı kontrollerindeki sorunlar dikkat çekmektedir.
13- Gıda güvenliği açısından tüm uygunsuzluklar son derece önemlidir. Ancak izlenebilirlik
sisteminin etkin bir biçimde kurulması ve işletilmesinin ortaya çıkabilecek bir gıda güvenliği
sorununun kaynağına kısa sürede erişmek ve önlem almak açısından kritik bir öneme sahip
olduğu açıktır. İzlenebilirliğin etkin biçimde sağlanması halinde, son üründe saptanan bir
sorunun birincil üretimdeki kökenine kadar ulaşılması mümkün olacaktır. Gıda işletmelerinde
tespit edilen yaygın uygunsuzlukların giderilmesi gıda güvenliğinin sağlanması çabalarına çok
somut katkılar sunacaktır.
Gıda Güvenliği Derneği Hakkında:
Gıda Güvenliği Derneği, başta tüketiciler, üreticiler, kamu kurumları, akademisyenler ve gıda
güvenliği çalışanları olmak üzere tüm paydaşların “Tarladan Sofraya” sürecinde gıda güvenliği
konuları ile ilgili iletişimi, uzlaşması ve ilerlemesini sağlamak üzere 2004 yılında kurulmuş ‘’gıda
güvenliği alanındaki’’ ilk sivil toplum kuruluşudur.
Gıda Güvenliği Derneği;
Gıda sektöründe çalışan büyük küçük tüm şirket, kişi ve kurumları gıda güvenliği ortak
paydası altında toplamak,
Gıda Güvenliği kavramının, tüm toplumda benimsenmesini ve yaygınlaştırılmasını sağlamak,
Tüketicinin en etkin ve itici güç olduğunun bilincinde olarak, tüketicinin eğitilmesini ve bu
yolla güvenli gıdayı talep etmesini sağlamak,
Ulusal ve uluslararası düzeyde ilgili taraflarla iş birliğini geliştirici faaliyetlerde bulunmak ve
projeler geliştirmek gibi çalışmaları yürütmektedir.