Gerçek peynirle yarışıyor!

Şimdi de Hibrit Alternatif PEYNİR.

Hibrit bir peynir benzeri ürünün, normal peynirin besin içeriğini ve duyusal değerlerini daha ileriye taşıyabileceğini düşündünüz mü?

Araştırmacılar, peynirde kullanılan sütün bir kısmı yerine bakla proteini ve un kurdu tozu kullandı…

Batılı ülkelerde nüfus ve gezegen sağlığına ilişkin artan endişeler, hayvan proteini tüketiminin azaltılması yönünde bir eğilimi ortaya çıkardı. Ancak tüketiciler rutin beslenmelerinde keskin bir değişiklik yapmaya, hayvansal proteinleri terk ederek bunun yerine bitkisel proteinleri veya alternatif protein bazlı gıdaları tüketmeye hazır değil.

Öte yandan, hibrit (melez) ürünler, hayvansal proteinlerin kısmen alternatifleri ile ikame edilmesini sağlayabilir ve bu “çift yönlü talebi” karşılayabilir. Yahni aynı anda gıda üretiminin çevresel ayak izini azaltırken, uygun maliyetli, bilindik, sağlıklı ve lezzetli ürünler üretilmesini sağlayabilir.

Süt ve süt ürünleri sektörü, hibrit üretim için yeterince olgunlaşmış bir kategori olarak görülüyor. Mevcut bitkisel süt alternatifleri besinsel ve duyusal özellikleri nedeniyle eleştiriliyor. Su, doymuş yağca zengin ya, nişasta ve stabilizatör üreten bu ürünler, protein içeriği yönünden de zayıf.


Peki süt proteininin bir kısmı yerine, benzer besin kalitesi ve işlevindeki bir alternatifin kullanıldığı bir hibrit peynir analogu, tüketicilerin ilgisini çekebilir mi?


Süt, un urdu ve bakla
Baklagil ve böceklerden elde edilen protein, yüksek besin kalitesi, teknolojik açıdan işlevsel proteini ve düşük çevresel etkisi nedeniyle endüstri için cazip bir seçenek.

Örneğin bakla, zengin protein (%25-40), karbonhidrat (%47-68) ve lif (%11-30) içerisi sayesinde önemli bir besin. Böcek proteinleri de kuru esasa göre yüksek protein içeriğine (%40-70) sahip. Bunun yanında mineral ve vitamin de içeren bu üründe, çoklu doymamış yağların doymuş yağlara oranı “avantajlı” kabul ediliyor.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’ni ( EFSA) insan tüketimi için güvenli olduğunu açıklamasından sonra un kurdu (Tenebrio molitor​) larvaları, araştırmacıların dikkatini çekti.

Geleneksel sürülebilir peynir ürününe benzer hibrit peynir ÜRETİMİ..

Süt ürününden yapılan geleneksel sürülebilir peynir ürünü ile benzer besin değeri, doku ve tada sahip hibrit bir sürülebilir peynir üretmek isteyen bir grup araştırmacı, protein olarak bakla ve un kurdunu tercih etti.

Hibrit peyniri üretirken margarin, süt proteini konsantresi, stabilizatör, un kurdu unu, bakla proteini konsantresi, sitrik asit ve sodyum sitrat kullanan araştırmacılar elde ettikleri ürünü normal süt ürününün yanında %100 bitkisel bazlı alternatiflerle de kıyasladı.

Analizde peynir için son derecede olumlu sonuçlar alındı..

Protein bileşenlerinin fizikokimyasal özelliklerini, sürülebilir peynir analogunun doku özelliklerini analiz eden, bunun yanında duyusal analiz ve besin profilini inceleyen araştırmacılar, son derecede olumlu sonuçlar aldı.

Süt ürünü, böcek ve bakla içeren hibrit sürülebilir peynir ürününün, tamamen süt ile üretilen ve tamamen bitkisel bazlı benzer ürün ile “aynı veya onlardan daha iyi” besin ve duyusal özelliklere sahip olduğu belirlendi.

Araştırmadan elde edilen sonuçlar Foods dergisinde yayınlandı.

Yapay zekayla üretilen bu peynirler de gerçeğinden ayırt edilemiyor..!

Fransız süt ürünleri üreticisi Bel Group’un Babybel, La Vache Qui Rit gibi ünlü peynirleri yapay zeka teknolojisiyle bitki bazlı üretilecek. Sütten elde edilen versiyonlarından ayırt edilemeyeceğinde iddialı olan Bel Group, 2030’a kadar da ürün portföyünü yüzde 50 bitkisel hale getirecek.

Babybel, La Vache Qui Rit (Gülen İnek) ve Boursin gibi markaların arkasındaki Fransız lider peynir üreticisi Bel Group, yeni bitki bazlı peynir alternatifleri yaratmak için biyoteknoloji startup’ı Climax Foods ile işbirliği yaptı. Bu ortaklıkla, Bel Group’un dünyaca ünlü peynirleri, Climax Foods’un yapay zeka (AI) ve data bilimini kullanan teknolojisi sayesinde bitki bazlı versiyonlarıyla üretilecek. Üstelik Bel Group’un Fransız yöneticileri, bu bitki bazlı peynirlerin hayvansal kaynaklardan elde edilmiş peynirlerden ayırt edilemeyeceğinde son derece iddialı.

Climax Foods’un kullandığı yapay zeka teknolojisi biraz farklı.

Bel Group, 2021’de Boursin’in, 2022’de de Babybel ve La Vache Qui Rit’nin vegan versiyonlarını piyasaya sürerek aslında bitki bazlı peynir alanına adım atmıştı. Şirket ayrıca bitki bazlı ürünleri için Nurishh adında yeni bir marka da yarattı. Ancak iş birliği yaptığı Climax Foods’un kullandığı yapay zeka teknolojisi biraz farklı.

Süt peynirinin tadını, dokusunu ve aromasını taklit eden mükemmel kombinasyon..

Makine öğrenimine de dayanan bu teknoloji, süt peynirinin tadını, dokusunu ve aromasını taklit eden mükemmel kombinasyonu bulmak için proteinleri, yağları ve aroma bileşiklerini izole ederek bitkilerin daha bütünsel olarak kullanılmasına olanak veriyor. Climax Foods’un CEO’su ve kurucusu Oliver Zahn, “Bir hayvansal ürünü en uygun şekilde ve hatta belki de ayırt edilemeyecek şekilde ikame eden bir ürün yaratma işini, tahmine dayalı modelleme olmadan yapmak imkansızdır” diyor ve ekliyor: “Teknolojiyi kullanan pek çok startup, alternatif proteinler üretmek için bitkileri hiç kullanmadan süt proteinlerini kopyalayan hassas fermantasyon teknolojisine yöneliyor ama Climax, ‘bitkiler alemini tam anlamıyla sorgulayarak’ sonuç almayı hedefliyor.”.

Milyarlarca yıl sürebilirdi
Kısacası, Climax, sütten yapılan peyniri taklit eden bir kombinasyon bulmak için her türden bitkiyi incelemesinin yanı sıra bitkilerin proteinleri, yağları, tat bileşikleri gibi izole edilmiş kısımlarını da incelemek ve kombinlemek için yapay zekayı kullanıyor. Zahn, bu tür bir ürün geliştirmeyi insan eliyle yapmanın milyarlarca yıl alacağını söylüyor. Bunun yerine, makine öğrenimi süreci, farklı tatlar, dokular ve tatlar üretmek için bu bitki bazlı bileşenlerin ısıtıldığında veya asitle pıhtılaştırıldığında olduğu gibi farklı şekillerde nasıl kullanılacağını bile bularak denemeleri çok hızlı bir şekilde yürütebiliyor.

2024’te piyasada olacak

Climax, kendi markasıyla ‘blue cheese’ yani rokfor peyniri üretiyor. Bel Group’un baş girişim sorumlusu Caroline Sorlin, “Bel’de bitki bazlı hızlandırmadan sorumluydum, bu yüzden lezzetli peynire sahip olmanın ne kadar zor olduğunu biliyorum. Ama Climax’ın blue cheese’ini denediğimde, ‘Aman Tanrım’ dedim. Fransa’da yemeye alıştığımızla arasında hiçbir ayrım yapamadık. Üstelik Fransa’da peynirin ne kadar önemli olduğunu bilirsiniz.”
Bel Group, ikonik bir süt ürünleri şirketi olmasına rağmen, 2030 yılına kadar portföyünü yüzde 50 süt ürünleri ve yüzde 50 bitki bazlı ve meyve ürünleri ile dengelemeyi hedefliyor. “Bu oldukça iddialı bir hedef, ancak böyle bir hedefimiz olması gerekiyor. Başka seçeneğimiz yok,” diyor Sorlin ve ekliyor: “2050 yılına kadar gezegenin kaynaklarını koruyarak 10 milyar insanı beslemek istiyorsanız, mevcut gıda sistemi içinde kalamazsınız.”
Climax ve Bel Group ortaklığındaki yapay zeka teknolojisiyle üretilen bitki bazlı peynirlerin 2024’ün sonunda ABD ve Avrupa’da piyasaya sürülmesi planlanıyor. KAYNAK:astcompany.com.tr